Buğday, yapısında 30’dan fazla farklı protein çeşidi bulundurur. Bu proteinlerin 2 tanesi glütenin ve gliadindir. Gluten (Türkçesi glüten); buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi tahıl ürünlerinin içerisinde bulunan bu doğal proteinin adıdır. Gluten intöleransı olan kişilerde çölyak hastalığı görülmektedir. Bu olay bana göre hastalık değildir bana göre insan yapısının adaptasyon sıkıntısıdır. Doğduğumuzda hiçbir çocuğun gluten e karşı töleransı olmayıp zamanla bu besinleri tüketerek tölerans oluşturmuşuz yani vücudumuz bu besinlere adaptasyon sağlamıştır.Gluten aslında tamamen doğal bir maddedir ancak buğdayın son yıllardaki değişen genetik yapısından dolayı günümüzde insan vücudunun gluteni sindirmesi zorlaşmakta ve glutene karşı hassasiyet artış göstermekte. Ve beraberinde bağışıklık sistemini yorup hastalıklara karşı daha dirençsiz olmamızı sebep olabilir. Özellikle unlu mamulleri çok tüketen kişilerde gluten alerjisi daha sık görülebilmekte.
Gluten enteropatisi olarak da adlandırılan çölyak hastalığı, bağırsaklardaki sindirim işlemini sağlayan villus yapılarının bozulmasını ve yiyeceklerde bulunan besin değerlerinin emilmesini engeller. Ve bu durum bağışıklık sistemini olumsuz etkileyebilir.
Gluten İçeren Gıdalar:Buğday, arpa, yulaf, çavdar, şehriye, kuskus, makarna-pizza-pasta gibi unlu mamuller, paketli gıdaların çoğu, soya sosu, şinitzel-soğan halkası gibi una batırılarak yapılan kızartmalar, hazır çorba ve köftelerde kullanılan harçlar, bira, votka, cin.